음식의 맛을 이야기할 때 빠지지 않는 단어가 바로 ‘감칠맛’입니다. 국물 요리나 볶음요리, 라면, 만두를 먹을 때 느껴지는 깊고 풍부한 맛이 바로 감칠맛입니다. 이 감칠맛을 높이는 대표적인 식품첨가물이 바로 MSG입니다.

하지만 많은 사람들이 MSG는 알고 있어도 정식 명칭이 무엇인지, 어떤 원리로 감칠맛을 만드는지, 천연 식품에도 들어 있는 성분인지까지는 잘 모르는 경우가 많습니다.

이번 글에서는 MSG의 정식 명칭과 글루탐산나트륨이 감칠맛을 내는 원리, 어떤 식품에 사용되는지, 그리고 성분표를 읽는 방법까지 쉽게 알아보겠습니다.

MSG의 정식 명칭은 무엇인가요?

MSG는 ‘Monosodium Glutamate’의 약자입니다.

우리말로는 글루탐산나트륨 또는 L-글루탐산나트륨이라고 부릅니다.

이름이 어렵게 느껴질 수 있지만, 글루탐산이라는 아미노산에 나트륨이 결합한 형태라고 이해하면 됩니다.

글루탐산은 우리 몸의 단백질을 구성하는 아미노산 가운데 하나이며, 토마토나 치즈, 버섯 같은 자연 식품에도 들어 있는 성분입니다.

즉, MSG는 전혀 새로운 화학물질이 아니라 자연에도 존재하는 글루탐산을 식품에 사용할 수 있도록 만든 형태입니다.

글루탐산은 무엇인가요?

글루탐산은 단백질을 구성하는 대표적인 아미노산입니다.

특히 숙성되거나 발효된 식품에는 자연적으로 글루탐산이 많이 생성됩니다.

대표적인 식품은 다음과 같습니다.

• 토마토
• 파르메산 치즈
• 다시마
• 표고버섯
• 멸치
• 김
• 된장
• 간장

우리가 이러한 식품을 맛있게 느끼는 이유 가운데 하나가 바로 글루탐산 때문입니다.

감칠맛은 어떻게 느끼게 될까요?

사람의 혀는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛뿐 아니라 감칠맛도 구별할 수 있습니다.

감칠맛은 영어로 ‘Umami’라고 하며, 현재는 세계적으로 다섯 번째 기본 맛으로 인정받고 있습니다.

글루탐산이 혀의 감칠맛 수용체와 결합하면 뇌는 음식이 더욱 깊고 풍부한 맛을 가지고 있다고 인식합니다.

그래서 같은 국물이라도 소량의 글루탐산이 들어가면 맛이 더욱 진하게 느껴질 수 있습니다.

MSG는 어떻게 만들어질까요?

예전에는 다시마에서 글루탐산을 추출하는 방법이 사용되기도 했지만, 현재는 대부분 발효 공정을 이용해 생산됩니다.

사탕수수, 옥수수, 사탕무 등에서 얻은 당을 원료로 미생물이 발효하면서 글루탐산을 만들고, 이후 정제 과정을 거쳐 글루탐산나트륨(MSG)을 생산합니다.

이 과정은 요구르트나 간장, 식초를 만드는 발효 과정과 비슷한 원리를 이용합니다.

MSG는 어떤 식품에 많이 들어 있을까요?

MSG는 다양한 가공식품에서 사용됩니다.

대표적인 예는 다음과 같습니다.

• 라면 스프
• 냉동만두
• 즉석국
• 육수 제품
• 소스
• 조미료
• 냉동식품
• 일부 햄과 가공육
• 외식 메뉴

반면 모든 가공식품에 MSG가 들어 있는 것은 아닙니다.

최근에는 효모추출물이나 버섯 추출물 등 다른 감칠맛 원료를 사용하는 제품도 늘어나고 있습니다.

성분표에서는 어떻게 표시될까요?

원재료명에서는 다음과 같이 표시되는 경우가 많습니다.

• L-글루탐산나트륨
• 글루탐산나트륨
• MSG

제품에 따라 조미료(아미노산)라는 표현과 함께 표시되는 경우도 있습니다.

또한 효모추출물이나 다시마추출물처럼 자연 유래 감칠맛 원료와 함께 사용하는 제품도 흔합니다.

제품을 비교할 때는 광고 문구보다 원재료명을 확인하는 것이 가장 정확한 방법입니다.

MSG와 효모추출물은 같은 것일까요?

같은 것은 아닙니다.

MSG는 정제된 글루탐산나트륨을 말하며, 효모추출물은 효모를 분해하여 얻은 여러 성분 가운데 글루탐산을 포함하고 있는 원료입니다.

둘 다 감칠맛을 높이는 역할을 하지만 제조 방식과 구성 성분에는 차이가 있습니다.

최근에는 효모추출물과 버섯 추출물, 다시마 추출물을 함께 사용하여 자연스러운 감칠맛을 만드는 제품도 많이 출시되고 있습니다.

MSG는 안전할까요?

MSG는 수십 년 동안 전 세계에서 사용되어 왔으며, 식품 안전기관들의 평가를 거쳐 허용된 식품첨가물입니다.

세계보건기구(WHO)와 국제식품첨가물전문가위원회(JECFA), 미국 식품의약국(FDA) 등은 현재 사용되는 수준에서 MSG를 일반적으로 안전한 식품 성분으로 평가하고 있습니다.

다만 사람마다 음식에 대한 민감도는 다를 수 있습니다.

특정 음식이나 조미료를 먹은 뒤 불편함을 느낀다면 개인의 식습관과 건강 상태를 함께 살펴보는 것이 좋습니다.

MSG가 들어간 음식은 몸에 나쁜 음식일까요?

반드시 그렇지는 않습니다.

예를 들어 MSG가 들어간 국물이라도 채소와 단백질이 풍부하게 들어 있다면 균형 잡힌 식사가 될 수 있습니다.

반대로 MSG가 들어 있지 않더라도 지방이나 나트륨이 많은 음식이라면 건강에 도움이 되지 않을 수도 있습니다.

따라서 특정 성분 하나만 보고 음식 전체를 판단하기보다는 전체 영양 구성을 함께 살펴보는 것이 중요합니다.

제품을 선택할 때 확인하면 좋은 점

가공식품을 구매할 때는 다음 내용을 함께 확인해 보세요.

첫째, 원재료명에서 글루탐산나트륨이나 효모추출물 등이 사용되었는지 확인합니다.

둘째, 나트륨 함량을 함께 살펴봅니다.

셋째, 단백질과 채소 등 전체 영양 구성을 함께 확인합니다.

넷째, 가공식품보다는 신선한 식재료를 활용한 식사를 기본으로 하는 것이 좋습니다.

이러한 습관은 특정 첨가물을 피하기 위한 것이 아니라 균형 잡힌 식생활을 유지하는 데 도움이 됩니다.

핵심 정리

MSG의 정식 명칭은 글루탐산나트륨(Monosodium Glutamate)입니다. 글루탐산은 토마토, 치즈, 다시마, 버섯 등 자연 식품에도 존재하는 아미노산이며, 혀의 감칠맛 수용체를 자극해 음식의 풍미를 더욱 깊게 느끼도록 도와줍니다.

현재 사용되는 MSG는 발효 공정을 통해 생산되며, 다양한 가공식품과 조미료에 활용되고 있습니다. 제품을 선택할 때는 MSG 유무만 보기보다 원재료명과 나트륨 함량, 전체 영양 구성을 함께 살펴보는 것이 더욱 현명한 방법입니다.

식품 성분을 하나씩 이해하기 시작하면 단순한 이미지나 광고보다 객관적인 정보를 바탕으로 자신에게 맞는 식품을 선택하는 습관을 기를 수 있습니다.